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刺身包丁の使い方

和包丁の一つ刺身包丁の使い方

刺身を切ったり寿司のネタを切るのに使用する刺身包丁。その刃先が長く整った形は一般の方は職人さんが使用しているイメージが強いのではないのでしょうか。刺身包丁は関東と関西で形が異なり関東型は蛸引きといわれ先が四角いのが特徴です。関西型は先が鋭利になっていて、柳の葉のように見えることから柳刃包丁とも言われています。現在は柳刃包丁が多く使われる事が増えたと言われています。使い方は切り身の魚を刺身に引くのに使用されます。その薄く切れ味の良い包丁は、一動作で引ききることによって刺身の鮮度を落とさずに切り口を綺麗に見せます。滑りのある魚介類を捌くのを得意とする包丁です。刃渡りは一般家庭で使用されているもので25cm~30cmと言われていて、業務用ならば35cm位の長いものもあります。魚を切るのに優れた包丁ですが、最近は肉を切ることにも使用されます。使用後はしっかりと油を拭う事が大事です。
その他にも、和食の中で使用される飾り包丁と言われる食材を綺麗に装飾する細工にも使用されます。刺身包丁特有の切っ先の鋭さと刃の細さを使用して細かい作業が行う事が出来るのです。
中にはふぐを捌くのに使用する、柳刃包丁に似ていて更に薄く弾力がある包丁があり、関西ではてっさ包丁と呼ばれています。
刺身包丁は切れ味が大事になるので日々の手入れも必要です。もちろん使い終わったら水気を取り除くことや、汚れを洗い落とすことも大事です。そしてしっかりと刃を研ぐ事が切れ味を落とさないコツです。砥石は大きな刃欠けをしてしまったり赤錆をしてしまった包丁を研ぐ荒砥石、荒砥石で刃欠け等を修正した刃を綺麗にする中砥石、切れ味を更にあげ僅かな傷さえも残さない仕上げ砥石。この三つを使用することによって切れ味をあげます。研ぎ終わったあとはよく乾燥させて、専用の油等でのメンテナンスが必要です。保存場所は湿気がない場所での保存をする事でサビ等を防止する事ができます。

出刃包丁のおすすめ

おすすめの出刃包丁について!

出刃包丁とはどのような包丁であるのかというと、和包丁のひとつであり、主に魚を調理するのに適した形状をしています。片刃であり、刃が分厚く重さがあります。出刃包丁は魚のうろこを取るときや三枚おろしなどにするとき、さらには骨ごと切るときなどに使用されます。和包丁であることから鋼と鉄でできたものがほとんどです。そのため鋭い切れ味が特徴であり、魚を上手に調理することができます。しかしながら錆びやすいというデメリットもあります。使用したあとには水気をすぐに拭き取って保管することが大事なこととなります。また、刃を研ぐことも切れ味を維持するためには大事なこととなります。出刃包丁にもいくつかの種類があります。大型の魚をさばくためのものや小型の魚をさばくためにあるものなどです。それぞれの種類の魚をさばくときに適した包丁を使用することが良いと言えますが、一般家庭においては何本も包丁を用意することが難しいこともあります。また、手入れが楽であることも大事なことであると言えます。家庭用としてもさまざまな出刃包丁が用意されています。おすすめとしては扱いやすく手入れが比較的楽であるということです。刃が分厚くて重いと扱うことが難しくなります。そこでおすすめのものとしては小型であり、刃を薄くしたものです。切れ味を確保しながら刃を薄くすることによって扱いやすくしています。そのため、魚をさばくときのみならず、野菜を調理するときなどにも使用することができます。また、手入れを楽にしたい場合には刃の素材が錆びにくいものである包丁を選ぶことがポイントとなります。鋼だけでなく、ステンレスを配合することによって切れ味を維持しながらメンテナンスもしやすく、鋼よりも錆びにくく、手入れのしやすいものもおすすめと言えます。錆びにくいとは言っても塩などが付着したままで保管すると影響が出ることから使用後は拭き取るなどの手入れは必要となります。

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