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刺身包丁の使い方

和包丁の一つ刺身包丁の使い方

刺身を切ったり寿司のネタを切るのに使用する刺身包丁。その刃先が長く整った形は一般の方は職人さんが使用しているイメージが強いのではないのでしょうか。刺身包丁は関東と関西で形が異なり関東型は蛸引きといわれ先が四角いのが特徴です。関西型は先が鋭利になっていて、柳の葉のように見えることから柳刃包丁とも言われています。現在は柳刃包丁が多く使われる事が増えたと言われています。使い方は切り身の魚を刺身に引くのに使用されます。その薄く切れ味の良い包丁は、一動作で引ききることによって刺身の鮮度を落とさずに切り口を綺麗に見せます。滑りのある魚介類を捌くのを得意とする包丁です。刃渡りは一般家庭で使用されているもので25cm~30cmと言われていて、業務用ならば35cm位の長いものもあります。魚を切るのに優れた包丁ですが、最近は肉を切ることにも使用されます。使用後はしっかりと油を拭う事が大事です。
その他にも、和食の中で使用される飾り包丁と言われる食材を綺麗に装飾する細工にも使用されます。刺身包丁特有の切っ先の鋭さと刃の細さを使用して細かい作業が行う事が出来るのです。
中にはふぐを捌くのに使用する、柳刃包丁に似ていて更に薄く弾力がある包丁があり、関西ではてっさ包丁と呼ばれています。
刺身包丁は切れ味が大事になるので日々の手入れも必要です。もちろん使い終わったら水気を取り除くことや、汚れを洗い落とすことも大事です。そしてしっかりと刃を研ぐ事が切れ味を落とさないコツです。砥石は大きな刃欠けをしてしまったり赤錆をしてしまった包丁を研ぐ荒砥石、荒砥石で刃欠け等を修正した刃を綺麗にする中砥石、切れ味を更にあげ僅かな傷さえも残さない仕上げ砥石。この三つを使用することによって切れ味をあげます。研ぎ終わったあとはよく乾燥させて、専用の油等でのメンテナンスが必要です。保存場所は湿気がない場所での保存をする事でサビ等を防止する事ができます。

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